"El pertinaz
vuelo de los cuervos sobre el lugar de Castres, en el municipio de Teo, no
presagia un destino negro como sus plumas ni mucho menos. Este territorio
próximo a Compostela no ha dado más que buenas noticias y cosechas a Santiago
Pérez, un labrador gallego de 35 años que en 2006 vivía en Florida y era
piloto. Las horas de vuelo sobre un paisaje a vista de pájaro, probablemente de
cuervo, hicieron germinar en él el apego a la tierra. No quería seguir viendo
su futuro en el aire; así que lo dejó todo y se fue a Londres a aprender
agricultura ecológica mientras sobrevivía trabajando en una fábrica de comida
preparada. La primera vez que hincó la azada en el campo fue como jornalero de
un proveedor de verduras que saben a verdura muy conocido entre los
restauradores ingleses. Cuando creyó que debía “experimentar” e “investigar”
por su cuenta para seguir aprendiendo de la tierra, regresó a Teo y fundó su
propio negocio en la Finca Los Cuervos.
De alguna
manera, siguió el patrón de su británico patrón: se alió para la aventura con
el cocinero Javier Olleros, propietario del restaurante Culler de Pau (O Grove)
y devoto como él de lo verde. Era una simbiosis que hoy todavía perdura. Pérez
cultivaba lo que soñaba saltear Olleros, y Olleros cocinaba los hallazgos
terrenales de Pérez. Uno trataba de mejorar las especies probando formas de
cultivar y el otro procuraba realzarlas en los fogones. A esos tesoros
gastronómicos surgidos de la epidermis terrestre que persiguen desde 2010, los
dos amigos los llaman “chispazos”.
Y para
hacerse con semillas autóctonas a punto de desaparecer de la faz de la tierra o
ya olvidadas firmaron un contrato con la Misión Biológica de Galicia. De la
ingente colección de granos de este centro del CSIC rescataron por ejemplo el
guisante lágrima gallego, un bocado único que en su primera cosecha se vendió a
300 euros el kilo. Pérez, que vigila por la noche su huerta desde la ventana de
su cuarto, descubrió que el estallido de la legumbre en el paladar era mayor si
la recogía entre la una y las siete de la madrugada y la enviaba por mensajería
urgente a los restaurantes.
Cinco años
después, y mientras el labriego de altos vuelos distribuye ya sus verduras
(sobre todo sus lechugas) a 60 restaurantes de toda España, los chispazos
han saltado hasta Bizkaia y han prendido en Sopela, donde una pareja que supo
del gallego por reportajes de prensa acaba de fundar Belatxiki by Finca Los
Cuervos, con una inversión inicial de 80.000 euros para funcionar a pleno
rendimiento y suministrar exquisiteces a 12 restaurantes de Euskadi, Cantabria,
La Rioja, Navarra y Aragón en cuanto se recoja la cosecha de abril. Pérez lo
define como “la primera franquicia de un modelo empresarial agrario”. Antes
había recibido “la visita de un banco americano” que quería hacer de su finca
una macroempresa exportadora. “Era una inyección de capital brutal, pero me
negué por ética”, cuenta, “su prisa no casaba con mi manera de trabajar,
imposible a gran escala”.
El contrato
por un lustro para Sopela se firmó en diciembre, y él cobra un canon de
entrada, los derechos sobre su marca y su forma de hacer y un porcentaje de los
beneficios anuales. En enero, el personal de Belatxiki (“cuervo” en euskera) se
formó en las técnicas de cultivo que utilizan el expiloto y sus ocho empleados.
En febrero “plantaremos todo”, anuncia Pérez, aún en Galicia pero listo para
marchar a Bizkaia previo paso por Madrid Fusión para dar una conferencia con
Olleros. Además de las famosas lechugas “artesanales y a bajo precio”,
cultivarán hortalizas de estación y recuperarán especies en colaboración con
Neiker, instituto vasco de investigación y desarrollo agrario. “La primera,
este mismo año, será una leguminosa o un pimiento autóctono”.
